“复刻”需要合适的“种子”与“土壤”
用细胞培养鱼肉，本质上是通过动物干细胞在体外进行细胞增殖和分化的过程。这其中，细胞通过增殖不断增加数量，再通过分化产生形态结构功能各异的细胞类群。
(资料图)
要“复刻”一块鱼肉，首先要先找到种子细胞。
浙大团队在研究中发现，肌肉细胞和脂肪细胞占普通大黄鱼肉固形物成分的八成以上。由此团队从大黄鱼轴上肌和腹侧体腔脂肪中筛选分理出肌肉干细胞和脂肪干细胞，作为细胞培养鱼肉的“种子”。
有了“种子”当然还少不了“土壤”，培养基便承担了这个角色，为细胞的增殖和分化提供养分。研究发现，脂肪干细胞能够在培养基中较好增殖分化，然而作为肉质的主要成分肌肉细胞到了体外培养却困难重重。
陈军和生命科学学院黄晓副教授对肌肉细胞分化过程进行了系统研究，找到两条影响肌肉生成的信号通路。为此研究团队通过对培养基的成分调整，提高了成肌细胞的分化效率。
此外，培养基是细胞培养肉生产流程中最重要的成本控制环节，浙大生物系统工程与食品科学学院陈启和教授筛选得到低血清的基础培养基，大大降低成本，为将来大规模化生产提供了基础。
在3D打印的仿生结构中“长”出鱼肉
随着肌肉细胞的生长、分化，越来越多的鱼肉产生，但此时的鱼肉还只是“肉泥”。“此时的鱼肉还是无固定外形的松散细胞团，不是大家说认知中的肉的组织结构。”陈军说。
怎么把鱼肉搭建起来？浙大生物系统工程与食品科学学院徐恩波副研究员通过构建生鱼块数字化结构模型，打印支架模拟天然鱼肌肉组织。
鱼肉在3D支架中的生长，好比是公园月季花沿着搭建好拱门生长形成花束，肌肉细胞则沿着3D打印的仿生结构有规则的生长，形成三维培养肌纤维束，产生类似自然鱼肉该有的结构和纹路。
当然这个3D打印材料的制作也非易事，研究团队通过调整配方，降低打印温度，并找到能将成肌细胞牢牢抓住的可食用胶体材料，才实现了仿生生长。后续浙大团队通过注入脂肪细胞，便可组装成一块组织状的细胞培养鱼肉。
那么，问题也随之而来，这到底是不是一块鱼肉呢？
科研人员进一步分析了培养鱼排的外形，并对其中细胞数、肌肉细胞和脂肪细胞的比例、硬度、粘性、弹性等特征与真实大黄鱼的肌肉组织进行对比研究。“从这些指标看，两者十分相似。”刘东红说，这也将为未来开展不同鱼类乃至其他经济动物的细胞培养获取优质蛋白提供新的思路，在解决可持续肉类供应方面发挥更大潜力。
学科交叉会聚，走上餐桌还有多远？
细胞培养肉被认为是最有潜力解决未来人类餐桌肉品和蛋白供应、减少人工养殖肉类动物对水资源、土地资源高度依赖的技术之一。
面对这样一项新技术，陈军认为学科的大会聚是重要基础。“我们的研究中除了生物系统工程与食品科学学院、生命科学学院参与，还吸引了来自机械工程学院尹俊研究员和高分子科学与工程学系朱旸研究员团队的师生参与前沿探索和交叉研究。”
“细胞培养鱼肉走向餐桌还要进行大量的安全性评估，相信不断的深化技术一定能在可见的未来批量化大生产。”对于研究未来的应用，刘东红说，“我们还要从这块鱼肉看到隐藏背后的技术突破与创新，这些也将对未来食品行业发展开辟新的道路。”
这项研究得到繁星科学基金的资助，在浙大紫金科创小镇得到技术转化与市场化指导，在浙江大学长三角智慧绿洲创新中心得到全方位的支持。
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